Van paling weet ik het niet, maar van zalm herinner ik me dat het warm gerookt moest zijn om voldoende bacteriën te doden. Echter, het gaat dus om de bacteriën die erin kunnen zitten (ik ben altijd erg voorstander van weten waaróm iets niet mag of risicovol is) en mij is ook weer verteld dat wanneer iets langere tijd in pekel / zout gelegen heeft vrijwel geen bacteriën kunnen overleven. Bovendien zitten die bacteriën in principe niet in verse vis (dan wel echt 100% zeker verse vis) – want juist dat is het probleem met vis uit de supermarkt of vacuümverpakt in het schap.
Dus ik zou zelf denken: als je zeker weten verse vis gebruikt en je pekelt het goed, kun je het wel eten.